For alle der kender en smule til Grækenland – ved vi at det græske køkken (landkøkkenet) er stærkt bundet til alle årstider. Vi kan også se at retterne i Grækenland ofte er meget enkle sammensat men samtidige meget smagsfulde.
Hemmeligheden er måske så lige til, at grækerne spiser efter årstiderne, men det er osse jo nemt når man har det hele i baghaven 🙂
Når vi andre tænker på lækre saftige appelsiner, venter vi ikke på at der er sæson – dem kan vi finde året rundt, det samme kan vi med asparges, spinat, tomater, bønner, artiskokker, – ja stort set alt – I Grækenland har de en årstid. Da jeg boede i Grækenland, fulgte vi årstiderne slavisk og en sjælden gang, havde jeg fået sneget mig i et supermarked og indkøbt en ”drivhus” grøntsag! Ouha, – dem der bor i landsbyerne spiser kun fra jord til bord – inden for samme dag.
[gdl_gallery title=”GRÆSK MAD” width=”175″ height=”175″ galid=”graesk-mad”]
De landsbykoner i den by hvor jeg boede ville ikke vide af de ”købte” grøntsager. De har helt andre veje – og går i de vilde bjerge hver dag, for at finde spise… Ja alt der kan spises, snegle, grønne blade, urter, og spiselige blomsterløg. Det er deres liv – og det har de lært af deres mødre igennem generationer. De laver mad ud fra vejret, solen, regnen og årstiderne. De ved præcis hvornår på klokkeslet og hvor der skal plukkes ind – hvad det virker mod, hvornår geden skal malkes og hvornår man ikke drikker mælken, (eks. når solen ikke har skinnet på yver) så smider man mælken ud. For os der ikke kan kende forskel på planterne kan det være farligt ikke at have erfaren bjergbonde med – da de fleste planter har en lign. tvilling som er giftig.
Men det meste er spiseligt!
Da jeg boede på Kreta – vidste jeg godt, at havde vi slagtet et lam eller en høne ville aftenens mad bestå af diverse langtidsstegte ovnretter, med bløde skårne kartofler og mørt kød. en friskslagtet høne, der har levet godt – er ikke som vores små købekyllinger, de er ret seje og skal have timer for at blive møre. Kød fik vi (der hvor jeg boede kun en gang i ugen), eller hver 14. dag, og en høne eller et lam holdte i dagevis og alt blev brugt. (det var direkte en synd ikke at bruge alt!) Hvis der samtidig var årstid for de modne aromatiske tomater, ville vi spise den klassiske græske salat med tomater, oliven og feta – det kunne også være den friske bjerg spinat (Horta) kogt og generøst sprinklet med frisk olie og citron. Måske nogle kogte grønne hestebønner med artiskokker i noget citron sovs. I det tidlige forår var det tid for vilde asparges, – drop tanken om de fede franske – her taler vi tynde lange fine asparges – som er virkelig delikate. De er nemme at finde i naturen, omkring stenbede og buskads. De er stikkende – og ikke så omgængelige at plukke. – De vokser i øvrigt vildt overalt i det tidlige forår.
Smagen er så fortryllende god -at jeg kunne tage et fly i det tidlige forår for at få en bid. Den vilde spinat eller mælkebøtteblade vokser også overalt i bjergene – den skal plukkes med rod og det hele koges i letsaltet vand. Alt det tilsammen udgør et fest måltid for en vegetar er i himlen… Alt spises fra store tallerkner fælles ved et bord, og man spiser fra de samme tallerkner og smager på det hele.
Her er en liste over nogle af mine favoritter:
Æggekage med asparges: En favnfuld asparges – snittes og steges let, og æg hældes over.
Moussaka: Grækernes lasagne – bare med auberginer og kartoffel, evt. lammekød som fyld med noter af kanel – marokkanske noter.
Horiatiki/Græsk salat: Landsbysalaten – med tomat, agurk, oliven, feta og løg. Masser af god græsk olie og eddike.
Kogt vild spinat/Horta: Grækerne elsker denne – vild spinat kogt og overhældt med citron og god olie
Fyldte grøntsager/Gemista: Fyld tomater, pebre eller squash med ris, evt. hakket kød og friske krydderurter.
Boureki: Tynde skiver af squash, misitra (frisk ost – eller ) feta, olie, mynte og sesam – lag på lag som lasagne.